La recogida de aceitunas es una actividad agraria que se produce una vez al año y cuyo desarrollo es en el último trimestre del año. La cosecha de la aceituna comienza cuando alcanza su momento óptimo de maduración. Influye en ello el clima, el destino de la aceituna y su tamaño, forma y color, que hacen que cambie la fecha de recogida , que oscila entre zonas y variedades. Este momento de maduración óptima se conoce como “envero”, pasando el fruto de un color verde brillante a verde amarillento y al final a tono violáceo. No es lo mismo cosechar olivas para su uso alimentario que para la fabricación de aceite.
Para realizar esta cosecha existen diferentes técnicas que van desde el tradicional “ordeño” hasta los modernos sistemas de vibración, aunque su uso va a depender de cada explotación y de su grado de accesibilidad.
El sistema más antiguo de los utilizados para recoger la aceituna es el “ordeño”, que consiste en coger el fruto con las manos uno a uno, depositándolas en un capazo o cesta que cada trabajador lleva consigo. Es un proceso muy trabajoso que respeta al máximo al olivo, de manera que reduce cualquier agresión que pueda sufrir. Es el método empleado en la recogida de la aceituna de mesa y de cara a la elaboración de aceites de oliva virgen extra de máxima calidad. Se trata de una cosecha lenta y muy laboriosa, que va a requerir nutrida mano de obra, pero que garantiza que se conserven todas las propiedades de la aceituna, ya que no sufre daño alguno. Los frutos provenientes de esta técnica son categorizados como “vuelo” porque no han tocado el suelo.
Otro sistema manual es el vareo, que recibe esta denominación porque en su trascurso se usa una vara con la que se va batiendo las ramas para que el fruto caiga. Una vez en el suelo, es recogido mediante un mantón situado bajo el olivo, aunque al proceso se han incorporado tecnologías menos artesanas como la sopladora, el paraguas recolector o la barredora, que aspira el suelo, separando la oliva de las piedras y ramas. Este sistema es más rápido, aunque hay que tener cuidado con no dañar el árbol ni el fruto, ya que el aceite resultante puede verse devaluado.
Ya en un ámbito más innovador encontramos el sistema de vibración, que incorpora maquinaria que emplea unas pinzas vibradoras ajustables a las ramas o al tronco del olivo y lo agitan. Este aparato puede ser más manejable y operado por una persona, o más voluminoso y estar anclado a un tractor. Aquellas olivas que no caigan son procesadas con alguna de los anteriores sistemas manuales. El problema es que las sacudidas pueden dañar el olivo o la aceituna, por lo que hay que tener el máximo cuidado a la hora de llevarla a cabo. También hay que tener en cuenta que no es utilizable en orografías escarpadas.
